• 02 мая 2023
• ●Bonduelle
• ●Полезные советы

Глютен и его непереносимость – одна из самых популярных тем не только среди людей, страдающих аллергическими реакциями, но и среди приверженцев здорового образа жизни. В интернете настолько часто пишут о вреде продуктов, содержащих глютен, что он уже практически превратился в главного врага нашего организма. И самое печальное, когда человек самостоятельно назначает себе диагноз и решает отказаться от той или иной еды. Потому что если мы без подтвержденного медиком диагноза исключаем злаковые культуры из рациона, то беспричинно лишаем себя нутриентов, которые важны для нашего здоровья. 

Глютен – это компонент огромного количества продуктов, а не только хлеба, как это может показаться на первый взгляд. Поэтому, давайте поговорим, кому и чем глютен действительно может навредить, а кому не стоит исключать его из рациона, а также развеем несколько мифов и узнаем, как составить сбалансированное меню на безглютеновой диете. 

Глютен – это белок, вернее, общее название группы растительных белков: глиадина и глютенина, которые содержатся в некоторых злаковых культурах, таких, как пшеница, рожь и ячмень. Именно глютен придает тесту пластичность и упругость, склеивая между собой ингредиенты, за что и получил свое второе имя – клейковина (gluten в переводе с латинского означает «клей»).

Сам по себе вообще не представляет ни малейшей опасности для здоровья. Проблемы возникают только у людей с аллергией на глютен или с генетической предрасположенностью к непереносимости этого белка. 

Часто говорят, что глютен провоцирует появление воспалительных процессов, ведет к прибавке в весе, нарушает работу желудочно-кишечного тракта. Опять же все это справедливо, если у человека есть медицински доказанные противопоказания.

Кстати, что касается лишнего веса, то к нему глютен вообще никакого отношения не имеет – на вес влияет количество и качество съеденных продуктов, а также образ жизни, как по физическим нагрузкам, так и по наличию вредных привычек, который мы ведем.

Непереносимость глютена. В чем вред глютена

Целиакия – это хроническое аутоиммунное заболевание, которое развивается у людей с непереносимостью глютена. По статистике она диагностируется примерно у одного процента населения Земли, но выражается по-разному. Чаще всего проявляется практически сразу после рождения – в первый год жизни, когда ребенку начинают вводить прикорм в виде каш из злаков. Если вовремя начать контролировать процесс и правильно подобрать рацион, то, как правило, с возрастом симптомы теряют первоначальную активность, однако продукты с глютеном все равно рекомендуется не употреблять.

Случается, что целиакия диагностируется и во взрослом возрасте, хотя так достоверно и не установлено – это ее первые проявления или динамика незамеченного в детском возрасте заболевания с длительными периодами ремиссии.

Потому что мы часто не обращаем внимание на проблемы с желудочно-кишечным трактом, списывая многие симптомы на стресс, простуды и другие состояния.

По мнению и опыту нутрициологов, если целиакия у взрослых людей все же является следствием нарушений микрофлоры кишечника или резкого падения иммунитета, осложнением после перенесенного вируса, то достаточно временно исключить продукты, содержащие глютен, для того чтобы снизить нагрузку на организм и помочь ему восстановиться. Но опять же диагноз может поставить только врач, он же назначит безглютеновую диету и после повторных анализов отменит ее. 

На какие симптомы стоит обратить внимание как у детей, так и у взрослых, чтобы заподозрить непереносимость глютена:

• Длительная диарея, тошнота
• Вздутие и боли в животе
• Резкая потеря веса
• Быстрая утомляемость, отсутствие энергии даже после полноценного сна
• Продолжительная анемия
• Проблемы с кожей: сухость, раздражения, шелушение.

Часто целиакия проявляется как генетическое заболевание. Если сдать специальный тест и он покажет наличие генов HLA DQ2 и DQ8 (одного или обоих), вероятность развития целиакии есть, но необязательна.

В остальных случаях продукты с глютеном не нанесут вреда организму.

Более того, если они изготовлены из цельного зерна, то могут составить основу сбалансированного рациона, так как богаты растительным белком, клетчаткой, имеют прекрасный витаминный и минеральный состав, а также представляют из себя медленные углеводы, которые надолго обеспечивают нас энергией и необходимы всем системам организма. 

Безглютеновая диета

При непереносимости глютена врач назначает безглютеновую диету, исключая таким образом из рациона абсолютно все продукты, где есть этот белок. При этом очень важно, чтобы именно специалист составил принципы питания, поскольку безглютеновая диета может привести к дефициту важных нутриентов, в частности витаминов А и группы В, цинка.

Как и в любом другом случае, питаться надо, с одной стороны, разнообразно, а с другой стороны, тщательно выбирать продукты. Например, по незнанию можно значительно увеличить калорийность рациона, если вместо привычного хлеба и пасты начать есть каши быстрого приготовления или выпечку, в которую добавлен крахмал, сахар и жир для улучшения клейкости теста.

Где содержится глютен?

Глютен может быть частью огромного количества самых разнообразных продуктов, порой даже и не совсем очевидных, таких, как сметана или йогурт, поскольку клейковина, как мы уже говорили выше, используется для того, чтобы текстура продукта стала более плотной и вязкой. Чтобы не ошибиться с выбором при покупке, всегда внимательно читаем этикетку на предмет состава: производители обязаны указывать не только то, что глютен – один из ингредиентов, но и то, если в продукте могут находиться следы глютена (такое случается, если продукты не- и содержащие глютен производятся на одном оборудовании). 

Итак, в чем мы можем встретить глютен:

• В зерновых продуктах: пшенице, пшеничных отрубях, ячмене, ржи, полбе, кускусе, фарро, манке, булгуре, зародышах пшеницы.
• В выпечке: хлебе, тортах, пирогах, булочках, печенье.
• В макаронных изделиях, как в итальянской пасте, так и в азиатских видах лапши, если они приготовлены на основе пшеничной муки.
• В панировке для полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, овощей.
• В вегетарианском ячменном молоке и продуктах на его основе.
• Другие продукты и напитки: ячменный солод, соевый соус, молочные продукты, соусы, пиво, мороженое, растворимый ячменный напиток.

В каких продуктах нет глютена?

Список таких продуктов достаточно широкий, и на его основе вполне можно составить полноценный, сбалансированный рацион:

• Овощи
• Бобовые (из нута, кстати, тоже делают муку и используют ее в выпечке)
• Многие виды круп и мука из этих видов злаков: рис, просо, киноа, гречка, кукуруза
• Орехи и семечки
• Мясо, птица, рыба и морепродукты
• Натуральные молоко и молочные продукты
• Яйца

Если вам назначили безглютеновую диету, это совершенно не означает, что отныне питание станет унылым. Если знать несколько принципов, как использовать продукты без клейковины, то день можно начать с вкусных и полезных блинчиков  или с киша с брокколи мини, а на ужин приготовить пасту с зеленым горошком или мини-пиццы с цветной капустой.

Глютен: чем вреден, продукты без глютена, кому нужна безглютеновая диета

О вреде глютена для некоторых пациентов врачи заговорили еще в 80-х годах ХХ века. Сегодня же доказано, что аллергия на этот белок действительно не просто влияет на самочувствие, но может приводить к тяжелым последствиям для здоровья.

Поэтому неудивительно, что безглютеновая диета пользуется большой популярностью.

Однако действительно ли она для всех полезна? Какие крупы подходят для людей, выбравших такое питание, и есть ли глютен в овсянке или манке? Чем вреден глютен и почему его влияние на организм человека по-прежнему активно изучается? Ответы на эти вопросы искал MedAboutMe.

Что такое глютен

Глютеном называется большая группа разных белков, в больших количествах присутствующая в некоторых злаках, в первую очередь, в пшенице.

По своему типу это эластичное серое вещество, которое при контакте с жидкостью становится клейким и тягучим, поэтому его второе название – клейковина.

Именно глютен придает тесту его характерную цельную структуру, дает возможность вымешивать тесто и помогает ему подниматься, поскольку эластичное вещество удерживает пузырьки углекислого газа.

Клейковина состоит из целого комплекса белков, основными из которых являются глютенин и глиадин. Именно второй, глиадин, по мнению исследователей, и вызывает наибольшее число негативных последствий для здоровья.

Чем вреден глютен

Несмотря на то что пшеница и другие продукты с глютеном занимают важное место в рационе многих людей, питание на ее основе может нанести существенный вред. Непереносимость или аллергия на это вещество приводит к ряду тяжелых последствий для здоровья. Первые и наиболее очевидные – нарушения пищеварения, хронические расстройства кишечника и прочее. При развитии целиакии – аутоиммунного заболевания – клейковина приводит к разрушению стенок кишечника, а это в свою очередь ухудшает всасывание полезных веществ.

По некоторым данным, аллергия на глютен связана с неврологическими нарушениями. Согласно статистике, у 6-22% людей с целиакией наблюдаются такие расстройства. Так, пагубное воздействие пшеничного белка может ускорить прогрессирование деменции. Сегодня изучается его роль в развитии эпилепсии и аутизма.

Российские ученые из ПСПбГМУ им. И. П. Павлова в 2015 году опубликовали исследование, согласно которому та или иная атипичная реакция на клейковину может быть связана с развитием аденоидита и фаринголарингеального рефлюкса.

Под наблюдением находилось 13 часто болеющих детей, и у всех из них была выявлена или целиакия, или непереносимость глютена, или аллергия на пшеницу.

Соблюдение элиминационной диеты у всех привело к уменьшению частоты рецидивов и нормализации носового дыхания.

Непереносимость глютена

По статистике, непереносимость глютена – это широко распространенное состояние, которое встречается почти у 40% населения. Однако не стоит путать его с серьезной болезнью целиакией, которая как раз наоборот встречается крайне редко – диагностируется лишь у 0,8-1%. Чем же они отличаются и чем вреден глютен для людей с непереносимостью?

Прежде всего, речь идет о степени воздействия. При непереносимости глютена крайне редко развиваются тяжелые осложнения. При употреблении клейковины в этом случае человек страдает от тошноты, диареи, изжоги, но структурных изменений в кишечнике не происходит.

Кроме этого, при таком диагнозе очень важно количество продуктов с глютеном, ведь симптоматика развивается, как правило, при его переизбытке. Например, недомогания появляются при обилии в рационе хлебобулочных изделий.

Исследователи из McMaster University отмечают, что степень вреда от глютена может быть связана и с микробиомом кишечника. Так, по полученным результатам, бактерии Lactobacillus способны детоксифицировать клейковину, а вот условно-патогенные микроорганизмы Psa (часто обнаруживаемые в кишечниках людей с целиакией), наоборот, способствуют воспалению стенок кишечника.

Аллергия на глютен и целиакия

Аллергия на глютен и целиакия существенно отличаются от непереносимости. При этих заболеваниях симптоматика у человека развивается уже при минимальном количестве потребляемой клейковины. Даже скрытый глютен в продуктах может быть опасен, поэтому необходимо строго соблюдать диету.

Целиакия (глютеновая энтеропатия) – тяжелое наследственное неизлечимое заболевание аутоиммунной природы. При таком диагнозе под действием клейковины в кишечнике развивается воспаление, которое приводит к повреждению и отмиранию ворсинок.

В результате полезные вещества усваиваются плохо, пациенты часто страдают от нехватки витаминов и микроэлементов даже на фоне полноценного и разнообразного питания.

Это отнюдь не легкая болезнь, по данным Всемирной организации гастроэнтерологов, у людей с яркой симптоматикой целиакии риск смерти выше, чем в среднем у здорового населения.

У пациентов часто развиваются следующие осложнения:

• Железодефицитная анемия.
• Дерматиты.
• Стоматиты.
• Задержка физического и психического развития у детей.
• Бесплодие у женщин.

Отличить непереносимость от целиакии или аллергии на глютен по одним симптомам невозможно, поскольку проявляются они похоже. Поэтому самостоятельно назначать себе безглютеновую диету врачи не рекомендуют. Очень важно пройти подробное обследование, в первую очередь, сдать анализ крови на IgE-cпецифичecкие иммуноглобулины.

С чем можно перепутать аллергию и непереносимость глютена

Дифференциация различных типов реакций на глютен сегодня является существенной проблемой в гастроэнтерологии. Дело в том, что популярность темы столь велика, что люди часто самостоятельно диагностируют у себя целиакию и неоправданно меняют рацион питания.

Итальянские ученые из University of L'Aquila провели исследование 392 человек с такой самодиагностикой.

В результате болезнь была подтверждена лишь у 26 из них, еще 29 имели те или иные проблемы с усвоением глютена, а вот оставшиеся 337 испытуемых вообще не испытывали каких-либо улучшений на фоне безглютеновой диеты.

Такая ложная диагностика связана и с тем, что симптомы целиакии неспецифичны. Например, такие же жалобы есть у людей с аллергией не на глютен, а на другие компоненты, находящиеся в злаках.

В частности, причиной расстройства желудочно-кишечного тракта могут стать FODMAP – короткоцепочечные углеводы, содержащиеся не только в пшенице, но также в некоторых овощах, фруктах, ягодах. При чувствительности к этим компонентам диета, в которой превалируют продукты без глютена, будет неэффективной.

Нарушение самочувствия может быть связано и с синдромом раздраженного кишечника – достаточно распространенным гастроэнтерологическом диагнозом.

Непереносимость глютена: симптомы

Реакция на клейковину может проявляться очень разными симптомами. При этом, например, у некоторых пациентов даже целиакия долгое время протекает с минимальными недомоганиями. Непереносимость глютена, симптомы которой слабо выражены, как правило, длительное время не диагностируется, и человек даже не подозревает о ней.

По рекомендациям European Society of Paediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition, пройти обследование на целиакию нужно детям, у которых появляются следующие признаки:

• Тошнота и рвота.
• Жидкий стул или, наоборот, частые запоры.
• Боль в животе, увеличивающаяся после еды.
• Быстрая утомляемость.
• Симптомы анемии.
• Задержка психического развития.
• Потеря веса.
• Дерматит.
• Хронический стоматит.
• Частые переломы.

При непереносимости глютена симптомами могут стать также вздутие живота, изжога, глоссит (воспаление языка), головные боли, боли в суставах и мышцах.

Важно учесть, что различные нарушения в усвоении клейковины не обязательно проявляются в детстве.

Иногда первые признаки человек замечает на фоне других болезней, при пониженном иммунитете, у женщин часто целиакия впервые проявляется при беременности.

Элиминационная диета: вред или польза такого питания

Пациентам с подтвержденной атипичной реакцией на глютен элиминационная (исключающая) диета действительно необходима.

Причем если речь идет о непереносимости, достаточно сократить в своем рационе количество клейковины, например, стараться употреблять крупы без глютена. Как правило, этого достаточно для того, чтобы симптоматика исчезла.

Если же есть аллергия на глютен, эти белки нужно будет исключить из меню полностью. Более того, поскольку глютеновая энтеропатия – хроническая болезнь, диету необходимо соблюдать всю жизнь.

Но чем вреден глютен для людей без таких диагнозов и полезно ли безглютеновое питание? Последние исследования показывают, что такой рацион не просто не полезен, но может быть вреден для здоровья. С клейковиной организм получает необходимые микро- и макроэлементы.

The Journal of Alimentary Pharmacology опубликовал исследование, по результатам которого у 56% пациентов, исключивших продукты с глютеном, были диагностированы авитаминозы.

Поэтому людям на элиминационной диете рекомендуется обязательно дополнительно принимать витамины и минералы, в частности, препараты кальция, магния и железа.

В 2017 году American Heart Association представила исследование, согласно которому диета с низким содержанием глютена повышает риск развития диабета 2 типа. Выводы основаны на оценке истории болезней почти 200 000 пациентов за период в 30 лет.

Columbia University Medical Center отмечает, что переход на безглютеновый рацион – это не всегда достаточное условие здорового питания.

Часто в продуктах без клейковины содержится больше сахара, а сама диета несбалансированна, в частности, перегружена животными жирами.

У людей, которые самостоятельно и безосновательно отказались от продуктов с глютеном, чаще встречаются сердечно-сосудистые заболевания и некоторые формы рака.

Продукты с глютеном

Такие злаки, как ячмень, пшеница, рожь, содержат клейковину в больших количествах. Соответственно и продукты из них запрещены для людей с подтвержденной непереносимостью глютена. Стоит исключить из рациона хлеб, печенье, пряники, хлебцы, бисквиты и прочее. Также пациентам придется отказаться от макаронных изделий, пива, кваса и прочего.

Целиакия или непереносимость глютена, симптомы которой сильно выражены, предполагает полный отказ от этого белка.

Поэтому таким пациентам нужно помнить о так называемом скрытом глютене, который в составе продукта может указываться как модифицированный пищевой крахмал или гидролизованный белок. Дело в том, что клейковина добавляется во многие готовые блюда и полуфабрикаты в качестве загустителя.

Например, она может содержаться в колбасных изделиях, сырах, йогуртах, мороженом, молочном шоколаде, крабовых палочках и прочем. Поэтому важно обращать внимание на состав таких продуктов.

Продукты без глютена

Все виды мяса, рыба, морепродукты, яйца и другие белковые блюда относятся к продуктам без глютена. При этом важно учитывать способ приготовления. Например, запеченное мясо не будет содержать клейковины, а вот зажаренное в панировке или в виде котлет уже не подойдет для безглютеновой диеты.

Для формирования полноценного рациона при элиминационном питании важно включать в ежедневное меню достаточное количество овощей, фруктов и ягод. Это здоровые и полезные продуты без глютена, которые помогут обогатить еду витаминами и необходимыми микро- и макроэлементами. Их можно употреблять свежими, тушеными и запеченными.

Для людей с целиакией разрешены также следующие продукты:

• Натуральный домашний йогурт и творог.
• Растительные масла (подсолнечное, кунжутное, льняное, оливковое).
• Бобовые (нут, чечевица, фасоль, горох).
• Грибы.
• Орехи.

Крупы без глютена

Здоровый рацион не будет полноценным без каш, однако важно подобрать крупы без глютена. Среди распространенных и доступных вариантов может быть гречка, рис, кукуруза и пшено (просо).

При этом чем меньше обработано зерно, тем безопаснее оно будет. Дело в том, что клейковина может попадать в каши при производстве. Поэтому людям с непереносимостью глютена лучше отказаться от каш быстрого приготовления. Запрет распространяется и на смеси круп, поскольку практически всегда их основой выступает пшеница, а остальные виды идут в качестве добавки.

Разнообразить меню можно с помощью других вариантов каш, приготовленных с добавлением следующих компонентов:

• Чиа.
• Киноа.
• Амарант.
• Чумиза.
• Сорго.
• Тапиока.
• Льняное семя.

Есть ли глютен в овсянке

Овсяная каша – одно из любимых блюд на завтрак у людей, ведущих здоровый образ жизни. Но есть ли глютен в овсянке и подходит ли это блюдо для людей с целиакией? Важно отметить, что сегодня врачи склоняются к мнению, что сам по себе овес не содержит клейковины, поэтому может включаться в диету. И все же с этим злаком нужно быть осторожным. Так, если овес рос вблизи пшеничного поля, возможно перекрестное опыление и образование зерна, которое будет содержать клейковину. Кроме этого, очень важно, где именно обрабатывался овес, в каких условиях упаковывался, ведь в ходе производства крупы без глютена могут быть загрязнены частичками пшеницы, ячменя или ржи.

Особенно это касается хорошо обработанных продуктов. Поэтому на вопрос, есть ли глютен в овсянке, гастроэнтерологи отвечают скорее утвердительно. И связано это именно с распространенным способом подготовки такой каши. Отказываться от овса не стоит, но выбирать лучше цельнозерновую крупу, а не привычный «Геркулес».

Хлеб без глютена

Несмотря на то что хлебобулочные изделия не входят в список разрешенных продуктов при гиперчувствительности к клейковине, в рацион все же можно включать хлеб без глютена.

Прежде всего это выпечка, приготовленная из разрешенных круп – кукурузы, гречки и прочего. Если она покупается в магазине, важно изучить состав теста, ведь часто перечисленные крупы входят в смесь на основе пшеницы.

Настоящий хлеб без глютена можно купить в специализированном отделе или же выпекать самостоятельно.

Для домашнего приготовления подойдут следующие виды муки:

• Рисовая (в том числе и из черного риса).
• Гречневая.
• Кукурузная.
• Миндальная.
• Соевая.
• Амарантовая.
• Мука из нута.
• Арахисовая.

При приготовлении хлеба без глютена нужно будет использовать специальные разрыхлители. Клейковина отвечает, в частности, и за пышность теста, поэтому без нее оно будет слишком твердым, а выпечка получится жесткой.

Глютен что такое| чем вреден глютен для организма человека| gluten

Нейробиолог Дэвид Перлмуттер в своей книге «Еда и мозг» рассматривал связь между работой мозга и тем, что человек ест. Оказывается, пристрастие к углеводам не так невинно, способно спровоцировать такие заболевания, как слабоумие, диабет, болезнь Альцгеймера и сердечно-сосудистые нарушения.

Возникает вопрос о глютене — вреден ли он, и если да — то чем? Как влияет на организм? Какие мифы о нем существуют? Какие безглютеновые продукты следует добавить к ежедневному меню? Рассмотрим подробнее в данной статье.

Что такое глютен и в каких продуктах он есть?

Глютен — сложный белок, который содержится в ячмене, ржи, пшенице, овсе. Он обеспечивает питание зародышей культуры на стадии роста и развития. Название происходит от английского gluten (glue — клей), поэтому в народе встречается другое название — клейковина. Он не имеет цвета, запаха в сухом виде, но при соединении с водой становится похожим на серый кисель.

Глютен имеет богатый биохимический состав, включающий порядка двадцати незаменимых аминокислот, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно. Он довольно легко переваривается и усваивается организмом. Тем не менее, встречаются случаи аллергии, непереносимости.

Какие продукты содержат глютен? Список довольно обширный, включает:

• крупы и злаки: пшеничная, ячневая, перловая, манная, булгур, кус-кус;
• хлопья, быстрые завтраки, каши для заваривания;
• отруби;
• мука пшеничная, ржаная, причем не играет роли цельнозерновая она или нет;
• макаронные зделия;
• полуфабрикаты: колбаса, сосиски, пельмени;
• консервы;
• магазинные приправы, соусы, заправки.

Глютен является компонентом некоторых косметологических средств, кремов, препаратов. Особенно часто встречается в пудре, губной помаде. Но его количество в них крайне мало.

Рекомендуется внимательно изучать состав приобретаемых продуктов. Глютен может использоваться для связывания ингредиентов в паштетах, соках и пюре. Даже спортивное питание может содержать клейковину.

В каких еще продуктах содержится глютен?

В Интернете можно увидеть немало запросов вроде: «Есть ли глютен в киноа или нет? В зефире? В сметане?». Не всегда удается наверняка понять, имеет продукт клейковину или нет.

Правило простое: продукты, в состав которых входит пшеница, ячмень, рожь, овес и производные от них содержат данное вещество.

Но некоторые содержат так называемый «скрытый глютен», о котором производители не пишут на упаковках.

К таким продуктам относятся:

• лекарственные средства;
• кондитерские изделия, конфеты, мороженое;
• быстрые завтраки: хлопья, мюсли;
• полуфабрикаты, содержащие злаковые культуры;
• чипсы, картофель фри;
• алкогольные напитки: пиво, водка, коньяк;
• консервы из овощей, фруктов с добавлением крахмала на основе пшеницы;
• молочные продукты, в состав которых входят стабилизаторы;
• уксус на основе злаков;
• какао быстрого приготовления, чай с ароматическими добавками.

Список продуктов достаточно обширен. Но на каждый продукт имеется заменитель. К настоящему времени существует молоко без глютена, особые сладости, соусы. Главное — внимательно читать состав.

• Полный план оздоровления для своего тела, с учетом целей и вкусовых предпочтений
• Научитесь точно определять, что, когда и в каком количестве вы должны есть
• Без ограничительных диет или сложных макро формул

Таблица содержания глютена в продуктах

Следующая таблица содержит информацию о содержании клейковины, поможет больным целиакией, индивидуальной непереносимостью, аллергией составить ежедневный рацион.

Группа продуктов Разрешенные Запрещенные Мясо, птица, рыба

Молоко

Гарниры

Напитки

Овощи и фрукты

Десерты

Свежее мясо, птица, рыба, морские продукты, консервы в масле, рассоле, собственном соку	Мясо в соусе с добавлением муки, пшеницы, ячменя, консервы в томатном соусе
Свежее, стерилизованное, сухое, сливки, сметана, йогурт	Шоколадное молоко, йогурты со злаковыми добавками, некоторые виды молочных кремов, заправок
Картофель, рис	Макароны, спагетти, картофель-фри, каши быстрого приготовления
Кофе, чай, лимонад	Пиво, крепкий алкоголь, квас
Все свежие, замороженные, приготовленные, бобы и чечевица	Приготовленные в соусе, панировке
Особые без содержания клейковины, щербет, мусс, желе, джем, мед, сахар, темный и молочный шоколад	Обычные кондитерские изделия, конфеты, вафли, печенье

На начальном этапе перехода на новое меню лучше использовать готовый рацион. Затем можно самостоятельно составлять план питания на 2-3 дня. Это позволит избежать неправильных перекусов, грамотно организовать режим питания.

Список безглютеновых продуктов

К продуктам, где нет глютена, относят:

• гороховая мука;
• льняная мука;
• бобовая мука;
• гречневая крупа;
• картофель;
• кукуруза;
• курага;
• финики;
• чернослив;
• мед;
• сахар;
• молочные продукты;
• рыба;
• вареное мясо;
• арахис;
• грецкий орех;
• миндаль;
• ягоды;
• куриные яйца.

Из продуктов без глютена можно составить полноценное меню, богатое питательными веществами, витаминами, минералами.

Чем вреден глютен?

Вред глютена для организма объясняется его воздействием на системы организма, внутренние органы:

1. Вреден для пищеварения. Попадая в пищеварительную систему, он проходит вместе с пищей через желудок, оказывается в тонкой кишке. Именно здесь начинается негативное воздействие. Сложный белок вызывает раздражение, ухудшает всасывание питательных компонентов, работу ворсинок, покрывающих стенки тонкого кишечника.
2. Иммунная система не может распознать данный вид белка, выделяет антитела для его уничтожения. Он, в свою очередь, очень похож по строению на клетки щитовидной железы, ткани сердечно-сосудистой системы. Получается, что вместе с глютеном уничтожаются похожие ткани и клетки. Как следствие, развиваются такие болезни как зоб Хашимото, диабет первого типа, рассеянный склероз.
3. Иммунная атака приводит к разрушению клеток кишечника, нарушению работы пищеварения. Возможно возникновение следующих проблем: метеоризм, запоры, диарея, аллергия.
4. Особенный вред для организма глютен приносит после 40 лет. Тело перестраивается, происходит смена работы многих систем. В результате он перестает усваиваться, клейковина оседает на стенках кишечника, лишает его возможности активно всасывать питательные вещества.

Даже здоровым людям следует внимательно изучить вопрос о том, чем опасен глютен для здоровья человека. Это позволит предупредить многие заболевания, вовремя перейти на правильное, здоровое питание.

Аллергия на глютен

Аллергия на глютен встречается довольно редко. Вызвана она следующими факторами:

1. Снижение иммунитета.
2. Нарушение работы желудка, желудочно-кишечного тракта.
3. Негативное влияние внешних факторов: вирусы, инфекции, окружающая среда, образ жизни.

Аллергия на глютен определяется по следующим показателям анализов: повышение щелочной фосфатастазы, низкий холестерин, высокий альбумин. Такие показатели характерны для наличия различного рода патологий в печени, почках, нарушений костной, мышечной ткани.

У больного развивается стоматит, артрит, что свидетельствует о воспалении внутренних органов. Непереносимость такого типа белка отрицательно влияет на мозг — нарушается его кровообращение. В результате диагностируется мигрень, неврология.

Человек замечает ухудшение самочувствия, возникает усталость и недомогание, развивается депрессия.

Важно понимать, что польза и вред глютена — вопросы, которые следует обсуждать только с экспертами. Неспроста у отечественных специалистов по снижению веса имеется целый ряд разработок правильного питания, куда включены только продукты без клейковины.

Симптомы непереносимости глютена

У людей, больных целиакией, первые симптомы появляются в младенческом возрасте. Обычно после введения в прикорм манной каши в 6-8 месяцев. Но бывают случаи, когда непереносимость глютена проявляется позже. Нередко это вызвано сильным инфекционным заболеванием — кишечной инфекцией, ОРВИ.

Существуют типичные признаки непереносимости клейковины. К ним относят:

• обильный стул сероватого оттенка, напоминающий по консистенции кашу;
• стремительное снижение веса;
• периодическое увеличение окружности живота, вздутие;
• возможно отставание в психомоторном развитии.

Симптомы могут проявляться вместе или по отдельности. Они очень схожи с симптоматикой ряда других заболеваний. Данный факт сказывается на диагностике, затрудняет ее.

Непереносимость клейковины сопровождается вторичными нарушениями обмена веществ. Глютен влияет на желудочно-кишечный тракт, иммунную систему, нарушая их работу. Как следствие:

1. Ухудшается всасывание витаминов, питательных веществ. Особенно плохо усваиваются кальций, витамин D, что приводит к появлению таких заболеваний как остеопороз, рахитоподобная деформация костей.
2. Ухудшается липидный и углеводный обмены. Это может привести к нарушениям энергетического обмена, полигиповитаминозу.
3. Возможно появление лактозной недостаточности, сопровождающейся вздутием живота, обильным стулом, имеющим кислый запах, пенистую консистенцию.

Влияние глютена для человека может быть опасным, если имеется аллергия, индивидуальная непереносимость. Но установить это, назначить соответствующее лечение, питание способен только специалист.

Для худеющих с индивидуальной непереносимостью глютена специалисты по снижению веса также готовы предложить особый рацион. Он учитывает наличие аллергии, при этом снабжает организм необходимыми питательными веществами, витаминами, минералами.

• С учетом 18 факторов поведения, мышления и привычек питания
• На основе ответов 200 000 чел., похудевших от 3 до 68 кг
• 65 вопросов
• БОНУС В КОНЦЕ (который возможно изменит вашу жизнь)

Что такое целиакия?

Целиакия — наследственное аутоиммунное заболевание, при котором наблюдается атрофия слизистых оболочек тонкой кишки вследствие непереносимости глютена и близких к нему белков растительных культур. Современные исследования ученых показали, что ген, который отвечает за наличие предрасположенности к целиакии имеется примерно у 1% населения планеты.

Непереносимость клейковины может стать причиной других серьезных заболеваний, одно из которых — атерогенный метаболический дисбаланс.

Это тип ожирения, при котором жировые отложения скапливаются в районе живота, брюшной полости, концентрируются вокруг жизненно важных органов.

У таких людей наблюдаются одышка, головокружения, слабость, вызванные гипоксией, неправильной работой внутренних органов.

Другое заболевание, вызванное непереносимостью — глютеновое ожирение. В данном случае жировые отложения концентрируются в районе бедер. Особенно часто встречается у женщин после менопаузы, климакса.

Для решения этих проблем лучше обратиться к специалисту. Профессионалам известно, что медикаментозное лечение здесь бессмысленно. Быстро и надёжно работает только комплексная методика, включающая в себя изменение не только рациона и пищевых привычек, но и психоэмоционального состояния. Для этого человеку важно «принять» свою болезнь и научиться жить без нежелательных продуктов.

Способ диагностики непереносимости глютена

Симптоматика данного заболевания схожа со многими другими болезнями. Поэтому для постановки верного диагноза потребуется пройти комплексное клиническое исследование: анамнез, эндоскопические и гистологические исследования слизистых оболочек тонкой кишки, анализ крови на выявление АГА — андрогенетической алопеции.

В качестве дополнительных исследований могут быть назначены:

• липидограмма кала. Она отражает поражение поджелудочной железы вследствие нарушения работы желудочно-кишечного тракта;
• ксилозный тест, позволяющий оценить, насколько нарушена система всасывания моносахаридов;
• определение количества углеводов в кале, позволяющее оценить степень лактозной недостаточности.

Главное — своевременное обращение к профессионалам, врачам высокой квалификации.

Сколько процентов населения действительно могут пострадать от глютена?

Как уже было сказано, целиакия — аутоимунное заболевание, встречающееся у 1% людей (один человек из ста страдает от непереносимости глютена). Она имеет различные формы, не всегда может быть диагностирована. Примерно у 6% людей наблюдается повышенная чувствительность к клейковине. При таком отклонении нет целиакии, но имеются некоторые симптомы.

Особенно часто целиакия встречается у новорожденных детей. Педиатры умело его определяют на ранних этапах развития по следующим симптомам: запор или диарея, задержка роста, развития, снижение гемоглобина, альбумина.

Целиакия не лечится посредством лекарственных препаратов. Единственный выход — еда без глютена, особый рацион, план питания. При этом нет смысла придерживаться диеты частично — необходимо кардинально менять пищевые привычки. Помочь справиться с лишениями, перейти к новой, здоровой жизни способен грамотный психолог.

Непереносимость глютена у здоровых людей

Даже у здорового человека может наблюдаться симптоматика целиакии в определенной степени:

1. Возникновение проблем с желудочно-кишечным трактом.
2. Изменение веса без объективных причин.
3. Дисбаланс гормонов: нарушение менструального цикла, сильный предменструальный синдром, нарушение сна.
4. Расстройства центральной нервной системы: нарушение концентрации, внимания, депрессивное состояние, усталость, беспокойство.
5. Возникновение проблем с кожей, ногтями: кератоз, дерматит, зуд, высыпания.
6. Синдром гиперактивности, дефицита внимания.
7. Ухудшение состояния зубов.

Как уже было сказано, симптоматика непереносимости глютена схожа со многими другими заболеваниями. Поэтому лучше перестраховаться, обратиться к врачам и выяснить истинные причины появления данных симптомов.

Чем здоровому человеку грозит отказ от глютена?

Если у человека нет явной непереносимости, серьезных проблем со здоровьем, то добавлять небольшое количество продуктов с клейковиной можно, даже нужно:

• лизин, содержащийся в глютене, необходим иммунной системе для регенерации тканей, обеспечения защитных функций, противостояния вирусам, инфекциям;
• треонин участвует в пищеварительных процессах, нормализует работу желудка, желудочно-кишечного тракта;
• метионин активно участвует в метаболических процессах.

Перечисленные вещества — незаменимые аминокислоты. Организм не способен синтезировать их самостоятельно. Один из способов восполнить дефицит — получить их из пищи.

Какие мифы окружают глютен?

О глютене ходит немало мифов. Наиболее популярные следующие:

1. Непереносимость клейковины — распространенное заболевание, встречающееся у многих. Было сказано, что от целиакии страдает лишь 1%. Еще 6% имеют симптоматику, проявляющуюся в различной степени.
2. Глютен — главная причина появления метеоризма. Обычно газообразование у людей наблюдается после употребления хлебобулочных изделий.
3. Но это нормально: при расщеплении дрожжей, содержащихся в выпечке, происходит процесс брожения, сопровождающийся выделением газа.
4. Вреден для фигуры, ведет к ожирению. Всё зависит не от клейковины, а от калорийности блюд.
5. Непереносимость клейковины — следствие неправильного питания. Это не так. Целиакия — генетическое заболевание.

Польза и вред глютена примерно одинаковы. Это продукт, который подходит не всем, требует ограничения порций. Но выбор конкретного типа питания, ограничение определенных продуктов — задача специалистов, решать такие вопросы самостоятельно не рекомендуется.

Хотите БЕЗВОЗВРАТНО снизить вес и взять под контроль свое ЗДОРОВЬЕ?

Единственная в России программа снижения веса «Азбука Стройности», в основе которой лежат психотерапия пищевого поведения, коучинг питания и привычек. Создана врачами на основе 20-летнего опыта.

Каждый месяц мы принимаем небольшое количество новых клиентов, чтобы обеспечить исключительный подход и искреннюю заботу.

Присоединитесь к предпродажному списку сегодня, и вы получите несколько подарков:

1. Диагностический разбор с экспертом для выявления скрытых причин, почему вы не можете похудеть и определения вашего типа нарушения пищевого поведения.
2. Купон на скидку в 21% на основную программу снижения веса «Азбука Стройности». Сможете использовать, когда будете готовы снизить вес НАВСЕГДА.

Заполняйте форму ниже и записывайтесь в предварительный список!

Что такое глютен?

Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, а также во ржи и ячмене. Вы найдете его в хлебе, макаронах, некоторых крупах, а также во многих обработанных продуктах. Благодаря глютену выпечка приобретает желаемую консистенцию и вкус. Он хорошо переносится большинством людей, однако у некоторых может вызывать нежелательные реакции организма. Для них важно соблюдать безглютеновую диету.

Когда мука из злаков смешивается с водой, белки глютена образуют липкую сеть, имеющую клейкую консистенцию. Это свойство клейковины делает замешиваемое тесто эластичным, а выпечку — вкусной, пышной и устойчивой к высыханию. Что значит «глютен»? С латинского «glūten» означает «клей».

Непереносимость

Гиперчувствительность к данному веществу связана с возникновением специфических недугов, таких как глютеновая болезнь, аллергия на пшеницу, чувствительность к глютену, не связанная с целиакией.

Следует учитывать, что элиминационная диета должна проводиться под наблюдением опытного врача-диетолога, а самостоятельная модификация диеты может привести к дефициту нужных веществ или нарушению микробиомы кишечника.

Симптомы непереносимости:

• боли в животе;
• переполнение кишечника;
• вздутие живота;
• диарея;
• рвота;
• тошнота;
• астма;
• ринит;
• покраснение глаз;
• кожный зуд;
• афты слизистой оболочки полости рта;
• артралгия;
• боли в мышцах;
• гипоплазия эмали;
• анемия;
• онемение ног;
• расстройства поведения;
• высокая утомляемость.

Симптомы могут возникать поодиночке, одновременно или с разной степенью тяжести в зависимости как от заболевания, так и от воздействия глютена.

 Безглютеновую диету следует использовать людям, у которых диагностирована специфическая форма заболевания, связанная с повышенной чувствительностью к белкам злаков.

Улучшение показателей самочувствия и здоровья при этом происходит относительно быстро, а употребление еды, содержащей глютен, вызывает немедленный рецидив симптомов.

Связанные заболевания

Целиакия — аутоиммунное заболевание. Для его возникновения необходимы генетические условия. Непосредственной причиной проявления симптомов является атрофия ворсинок тонкой кишки. Люди с целиакией должны соблюдать безглютеновую диету на протяжении всей своей жизни.

Эта болезнь поражает около 3% населения. Аллергия на пшеницу вызывается специфической иммунной реакцией на пшеничные белки.

Классическая форма аллергии на пшеницу связана с возникновением симптомов аллергии на глютен, которые, в свою очередь, связаны с дисфункцией пищеварительной и дыхательной систем или проявляются через кожу.

Чувствительность к глютену, не связанная с целиакией, возникает у всех пациентов, имеющих симптомы, характерные для целиакии и аллергии на пшеницу, но не отвечающие критериям диагностики этих заболеваний. У этих пациентов проявляются желудочно-кишечные и другие симптомы по истечении нескольких часов или дней после приема глютена.

Что такое глютен в продуктах?

Глютен, благодаря своим физико-химическим свойствам, очень часто используется при приготовлении многих готовых блюд и пищевых продуктов — например, хлеба. Популярные закуски, батончики и сладости также его содержат.

Даже продукты, которые должны быть безглютеновыми, могу содержать его следы, если изготавливаются на производственной линии, где используются глютенсодержащие компоненты. На их упаковке имеется информация о содержании глютена в следовых количествах. Это очень важная информация для людей с глютеновой болезнью.

Вред глютена для них заключается в том, что даже небольшое может вызвать расстройство пищеварения и спровоцировать другие неприятные симптомы. Для этих людей существует специальная группа безглютеновых продуктов.

Глютеносодержащие продукты

• мука — пшеничная, ржаная, ячменная и некоторые другие;
• макаронные изделия;
• хлеб — пшеничный, ржаной, полбяной;
• отруби и зародыши клейковины злаков;
• кондитерские изделия — торты, печенье;
• соленые закуски — хлебные палочки, чипсы, крендели и другие;
• сухие завтраки — гранола, мюсли и другие;
• зерновой кофе;
• сосиски;
• специи, маринады, бульонные кубики;
• соусы.

Людям, которым необходимо исключить глютен из рациона по состоянию здоровья, следует обращать особое внимание на состав продукта, написанный на этикетке. Вещество также может присутствовать в пищевых добавках и медикаментах.

Продукты без глютена

Безглютеновая диета заключается в составлении меню с полным исключением глютена и продуктов, которые могут содержать его в малых количествах. Безглютеновые продукты абсолютно безопасны для пациентов с непереносимостью.

Зерновые, такие как пшеница, рожь, ячмень, овес и гибриды злаков, должны быть строго исключены из такой диеты. Если овес сертифицирован как безглютеновый, его можно использовать в своей диете. Примером является безглютеновая овсянка.

В связи с тем, что зерновые продукты важны в системе здорового питания, стоит уделить внимание не содержащей глютен еде, которая будет основным источником углеводов

Безглютеновые и псевдозерновые крупы:

• гречка;
• рис;
• просо;
• кукуруза;
• сорго;
• киноа;
• амарант.

Другие натуральные безглютеновые продукты включают мясо не в виде полуфабриката, рыбу, яйца и морепродукты, а также жиры. Источником клетчатки, важной для функционирования пищеварительной системы, могут быть овощи, фрукты, бобовые, семечки и орехи.

При соблюдении безглютеновой диеты следует с осторожностью соблюдать правила пользования общей кухней, особенно в случаях выраженной чувствительности к глютену, когда попадание в организм даже небольшого количества способно вызвать желудочно-кишечные проблемы.

Мифы и правда о глютене

1. Если вы имеете проблемы с кишечником, исключите из рациона глютен

   Отчасти это правда, ведь кишечные недуги имеют разные причины. Они зависят, например, от низкого кишечного иммунитета, вирусной или паразитарной инфекции, повреждения тканей и др. Исключение чаще всего рекомендуется при заболеваниях, напрямую связанных с глютеном.

2. Здоровая диета содержит глютен

   Это правда. Польза глютена может быть связана с некоторыми нужными для организма продуктами — например, цельнозерновым хлебом. Мифом является то, что только безглютеновые продукты полезны.

3. Любой хлеб содержит глютен

   Это миф. Вы можете испечь или купить хлеб, который не будет содержать глютен. Для его выпечки можно использовать, например, кукурузную или гречневую муку.

4. Исключение глютена из рациона даст вам энергию

   Это миф, который исходит из предположения, что глютен поглощает больше энергии для переваривания организмом, и поэтому человек чувствует себя более вялым. Однако не существует исследований, подтверждающих этот тезис.

   Такого эффекта можно добиться не только исключения глютена, но, прежде всего, изменением способа питания. Отход от диеты, основанной на продуктах с высокой степенью переработки, и основанный на большем потреблении, например, овощей и фруктов и менее обработанных продуктов.

   Если вы хорошо сбалансируете свой рацион без отказа от глютена, вы также почувствуете себя более энергичным.

5. Мука содержит глютен

   Это правда, но только если не вдаваться в подробности. Мука содержит только глютеновые белки. Сам же глютен образуется при добавлении воды и замешивании теста.

6. Каждый, кто сидит на безглютеновой диете, чувствует ее положительный эффект, потому что содержащие это вещество продукты вредны

   Это миф. Польза и вред глютена неоднозначны для людей, не имеющих непереносимости. Безглютеновая диета способна снизить риск ишемической болезни сердца, но этот полезный эффект часто связан не столько с устранением самого глютена, сколько с исключением из рациона продуктов с высокой степенью переработки, богатых животными жирами, сахарами и холестерином.

    При этом низкое потребление глютена связано с низким потреблением клетчатки, которая присутствует в цельнозерновых продуктах. Ее роль заключается в захвате жиров или холестерина в кишечнике.

   Не потребляя клетчатку в нужном количестве, вы подвергаете себя повышенному риску сердечно-сосудистых заболеваний, например, атеросклероза, вызванного, среди прочего, всасывание жиров и холестерина из кишечника в кровь.

Рекомендованные лекарства

Лечение целиакии заключается в применении безглютеновой диеты, т.е. исключении всех продуктов, содержащих глютен (преимущественно зерновых злаков — пшеницы, ячменя и ржи). Диету необходимо соблюдать очень тщательно, ведь даже очень небольшое количество глютена может вызвать недомогание и увеличить риск осложнений.

Даже когда пациенты с глютеновой болезнью соблюдают строгую диету, они могут неосознанно совершать ошибки или употреблять продукты, загрязненные глютеном. Покупайте товары со специальной маркировкой.

В данный момент российскими учеными разрабатываются медикаменты с профилактическим действием, которые бы помогали расщеплению глютена в кишечнике.

Источники

Mastrototaro L., Castellaneta S., Gentile A., Fontana C., Tandoi E., Dellatte S // Gluten sensitivity in children: clinical, serological, genetic and histological description of the first pediatric series. // Dig. LiverDis — 2012.

Информация представлена в ознакомительных целях и не является медицинской консультацией или руководством к лечению со стороны uteka.ru. Не занимайтесь самолечением, при появлении симптомов заболевания обратитесь к врачу.